Виктор Бирюков, глава агрохолдинга «Талина», дал 7 мастер-классов студентам-аграриям, три из которых мы публикуем сегодня.
Урок 1. Мясо или сало
В первой половине XX века российский народ отчаянно нуждался в любом продовольствии вследствие двух мировых и гражданской войн, целой серии голодоморов. Сало считалось прекрасным продуктом питания и в отсутствие мяса пользовалось высочайшим спросом.
Да и в старину большой вес человека свидетельствовал о его состоятельности. Вспомним китайскую графику: жирные складки на груди и животах императоров и их вельмож-мандаринов говорят о том, что питались они очень хорошо.
Однако по мере развития диетологии жирная пища становилась все менее привлекательной – советским людям требовалось мясо. Ради скачкообразного увеличения его производства партия и правительство реализовали в 1950-х годах грандиозный целинный проект. Тогда зерна в СССР было уже достаточно, чтобы накормить хлебом людей; теперь решили распахать целину и получить зерно для кормления животных.
К сожалению, эта вполне благородная затея была делом прежде всего политическим, а посему с недостаточно продуманным, как мы сегодня говорим, «бизнес-планом». Между тем пищевые традиции значительной части советского населения продолжали быстро меняться, и все больше людей предпочитали мясо салу.
В 1970-е годы мясо из гастрономов стремительно исчезало, а взамен прилавки «украшались» толстенными пластами шпика, который желтел от старости в ожидании покупателя. Между тем покупатели возмущались: почему этот маловостребованный продукт стоит практически те же 2 руб./кг, что и телячье филе?!
Сегодня, когда избыточный вес стал бичом индустриальных и развитых стран, лишние калории тем более не нужны. Всем подавай белок, беконную свинину. Характерна история породы дюрок. Ее вывели в США в середине XIX века как скороспелую сальную породу, но со временем скорректировали, поменяв продуктивность на мясную. Однако в позднем СССР практически все свиное поголовье оставалось сильно зажиренным.
Вот уже на протяжении 20 лет такое положение постепенно исправляется главным образом благодаря крупным мясопроизводителям. Так, сегодня в агрохолдинге «Талина» при разведении свиней используются те же породы (ландрас, йоркшир и другие), что и на Западе. Шпик – не более 12–15 мм. И технологии откорма те же самые. Среднесуточные привесы у нас выросли в 2009 году с 643 г до 716 г. По этому показателю мы уверенно нагоняем знаменитую свиноводством Данию, где масса поросят вырастает за день более чем на 800 г. Соответственно и качество мяса у нас ничем не уступает тому, какого ожидает нынешний потребитель.
Однако свыше 40 % свиней все еще производятся в России личными подсобными хозяйствами (ЛПХ), то есть на крестьянских подворьях. Племенных животных выращивать в таких условиях практически невозможно. Достаточно сказать, что на современном свинокомплексе сотрудник не смеет подойти к поросятам до тех пор, пока не принял душ и не надел стерильную спецодежду.
В итоге ЛПХ по-прежнему производят сверхжирное мясо, которое даже не отвечает технологическим нормам мясокомбинатов. Негативно сказывается на репутации такого сырья и антисанитария: свиней забивают где придется. Поэтому продукция ЛПХ продается главным образом на рынках. При этом издержки «кустарного» свиноводства колоссальны. Беспородные или низкопородные животные растут медленно, их суточные приросты зачастую не превышают 100 г.
Но открою самый большой «секрет» свиноводства. На производство 1 кг мяса нужно израсходовать 3 кг зерна, а на 1 кг сала – 10 кг зерна. Трудно поверить, но факт: отборное мясо в три с лишним раза меньше «давит» на зерновой рынок, чем малополезное и маловостребованное сало.
Теперь вы понимаете, отчего среднерыночная оптовая цена свинины в России гораздо выше, чем в Евросоюзе? У нас – 85 руб./кг, а за границей – 60 руб./кг. Чтобы защитить отечественного производителя, государству приходится жестко квотировать импорт мяса и задирать ставки пошлин на внеквотную продукцию.
Из вышесказанного следует, что в ближайшие годы ЛПХ будут со свиноводства все чаще переориентироваться на небольшие молочные фермы, и в 2009 году уже запущена государственная программа строительства типовых коровников на 20, 40 и 60 животных. А производство свинины сосредоточится на крупных высокотехнологичных свинокомплексах, что повлечет за собой снижение ее себестоимости при одновременной замене жира мясом.
Однако секрет низкой себестоимости мяса на Западе кроется не только в породе, и сейчас я его вам открою.
Урок 2. Убойный раздел
В России можно по пальцам пересчитать современные убойные цеха, поэтому мы почти не дифференцируем мясное сырье. А вот, например, в США полутуша разделывается на 40 с лишним кусков, которые отличаются друг от друга качеством и, соответственно, ценой. Самые дешевые части могут стоить 0,1 долл. за килограмм, в то время как отборные куски – 40 долл., и каждый кусочек находит своего покупателя.
Подобным образом разделывают животных такие крупные мясные экспортеры, как Аргентина и Бразилия, Австралия и Канада. Лучшее мясо отправляется самолетами в элитные рестораны, экспортируется в Японию и Евросоюз, на Ближний Восток, в те же Штаты. А куда девают дешевые куски, догадываетесь?
Правильно: они поступают в постсоветские страны, и прежде всего в самую большую – в Российскую Федерацию. Для производства колбасы это то самое мясо, которое требуется, чтобы колбаса была доступной массовому потребителю.
Такой подход выгоден зарубежным производителям: они больше зарабатывают на дорогом мясе, чем теряют на дешевом. Выигрывают и люди скромного достатка: говоря языком рекламистов, они приобретают качественный продукт по доступной цене, в итоге народ выигрывает больше всех.
А что же у нас? Полутуша зачастую поставляется потребителю одним куском по некой усредненной цене. В результате «мясо для богатых» становится гораздо дешевле, чем должно быть. При этом бедным оно обходится намного дороже, чем могло быть. Несем убытки и мы – скотоводы, свиноводы, овцеводы.
Цельными полутушами снабжаются больницы, школы, детсады, армия, исправительные и прочие учреждения. Но разве вы видели, чтобы пациентов больницы кормили стейками? Вся полутуша после обвалки и жиловки (это тяжелая работа – отделение мяса сначала от костей, затем от жил и соединительной ткани) перекручивается на мясорубке в односортное сырье для котлет, тефтелей, фрикаделек, голубцов, пирожков.
Между тем вкус котлет практически не зависит от того, сделаны они из вырезки или из менее дорогих частей. Питательность с этим тоже очень мало связана. Более того, при дифференцированной разделке потребитель может получать фарш с точно заданным составом, например: 40 % свинины, 40 – говядины, 20 % сала.
Рассмотрим конкретный пример. Вот в детсад пришла свиная полутушка весом 50 кг по цене 100 руб./кг. Итого детсад уплатил за мясо 5 000 руб.
Что ж, занесли на кухню. Намучившись, повара сделали обвалку, прогнали через мясорубку, вышло 37 кг фарша. Почем 1 кг фарша получился?
5 000 руб. : 37 кг = 135 руб./кг.
Если же еще на бойне разделать мясо дифференцированно, то какие-то куски выйдут по 300 руб./кг. Но будет и мясо среднего качества, которое обойдется детсаду в 60 руб./кг. Вкус и содержание белков и жиров в котлетах из этого мяса такое же, как и в котлетах из мяса и по 135 руб./кг.
А цена во сколько раз ниже?
135 руб./кг : 60 руб./кг = 2,25 раза!
Другой большой минус неразделанного мясного сырья проявляется на предприятиях вторичной переработки – мясокомбинатах. Что главное для технолога? В любом производственном процессе важна стабильность, в нашем случае – это определенное содержание белка, жира и других параметров. Из-за океана мясо всегда приходит примерно одно и то же.
А отечественное сырье – всякий раз все те же цельные полутушки. Прежде чем использовать их в сосисках или ветчине, мясокомбинатам приходится самостоятельно выполнять первичную переработку. Затем технологи ломают голову: что делать с костями, жилами, соединительной тканью? В детском саду или больнице из этой «побочной» продукции хотя бы суп сварят, а мясокомбинату куда ее девать?
Теперь ясно, отчего переработчики недолюбливают мясо Made in Russia? При этом само по себе наше мясо не хуже и не лучше импортного.
Кто-то может сказать: так за чем же дело стало? Пусть производители мяса создают современные бойни и наслаждаются жизнью! Увы, тут проблема инфраструктурная, ее бизнесу в одиночку не одолеть. Каждая такая бойня представляет собой высокотехнологичный комбинат огромной производительности и требует колоссальных инвестиций. Судите сами: за рубежом наиболее эффективными по затратам на единицу выпускаемой продукции считаются цеха первичной переработки мощностью от 1 млн свиней в год. Стоит такой цех около 6 млрд руб. Вот почему здесь требуется частно-государственное партнерство, вариантом которого стала принятая недавно отраслевая программа Минсельхоза России «Развитие первичной переработки скота на 2010–2012 годы».
Выстроенные согласно международным требованиям предприятия по убою и первичной переработке скота станут своего рода хабами – перевалочными портами, – откуда лучшее мясо пойдет в основном на экспорт, а более дешевое сырье будет поставляться для внутреннего потребления.
В противном случае именно первичная переработка станет самым большим тормозом в развитии сельского хозяйства. Отсутствие нормальных боен – одна из причин высокой себестоимости продукции российских мясокомбинатов, то есть их недостаточной прибыльности. Отсюда же – и острейшая нехватка у производителей средств на развитие.
Урок 3. Оборудование будущего
Расскажу о поучительном случае из истории «Талины». Однажды мы закупили новейшее оборудование для производства определенного вида колбас. Смонтировали на одном из мордовских мясокомбинатов, для наладки пригласили технолога высочайшей квалификации из Москвы. И… ничего у нас не получается. Проходит день, другой, неделя, а «правильной» колбасы как не было, так и нет. Уже десять дней живет у нас «суперспец» из Москвы – и ничего не выходит!
Своими вопросами я его извел:
– Сергей Павлович, так в чем же дело? Хоть какие-то предположения имеются у вас?
– Ума не приложу, Виктор Степанович. Просто мистика какая-то…
И вот в очередной раз отправляемся мы в цех. Смотрю – Сергей Павлович что-то сосредоточенно ищет. Ищет-ищет и вдруг находит среди рабочих журналов какую-то тетрадку.
Заглянул в нее столичный технолог и нахмурился. А пролистав, стал чернее тучи. Повернулся к начальнику термического отделения:
– Сережа, что это за тетрадь?
– А я тут записываю, Сергей Павлович, по каким параметрам работают термокамеры.
– Сережа! Кто тебе говорил так делать, устанавливать такие параметры? В журналах пишем одно, а процесс тайком ведем по-своему?
Тут нужно пояснить, что в термокамерах варятся колбасы.
– Сергей Павлович, ну вы же человек из Москвы, – словно неразумному ребенку, принялся втолковывать ему Сережа. – Я-то лучше знаю, как наши камеры работают. Мы всегда там небольшие поправки делали, и всегда получали результат!
– Результат? – переспросил я. – Да нет же никакого результата! Разве ты не видел, что все измучились за эти дни из-за твоего самоуправства?
Естественно, как только мы с Сергеем Павловичем «взяли управление на себя», все стало получаться – колбаса пошла такая, что пальчики оближешь.
Вывод: люди – самое уязвимое место в любом технологическом процессе. Разумеется, без людей вообще не будет никакого процесса, но человеческий фактор играет решающую роль. Современная техника работает, подчиняясь указаниям специально разработанных программ. Своеволие исключено: заведомо известно, что по одной программе данный станок будет совершать такие-то действия, а по другой программе – такие-то действия.
Зато человек может сам начать принимать решения, которые совершенно не предусмотрены поставленной перед ним задачей. Почему? Потому что человек, в отличие от животных или роботов, наделен творческими способностями – стремлением экспериментировать, «прогибать» под себя окружающий мир.
Порой эти способности пересиливают и производственную дисциплину, и технологический регламент, и даже здравый смысл: а ну-ка, попробую вот так! Недаром же существует целая наука об учете психических особенностей человека на рабочем месте – инженерная психология. Характерно, что по-английски ее прямо так и называют human factors – «человеческие факторы».
Чем меньше людей занято у вас в процессе, тем ниже вероятность негативного проявления человеческого фактора. Иными словами, чем выше производительность труда, тем надежнее процесс и стабильнее качество продукции. А как поднять производительность труда? Производительностью оборудования: чем она выше, тем меньше вам потребуется людей.
Отсюда вытекает большой секрет: если вы приобретаете оборудование, то по своим техническим параметрам оно должно быть не вчерашним и не сегодняшним, а завтрашним. Такой подход необходимо сделать частью корпоративной философии. Ведь именно завтра продукция, произведенная на этом оборудовании, выйдет на рынок и должна будет выдерживать конкуренцию.
Мне нередко приходилось слышать от коллег, в частности, из Германии:
– Зачем вам такое дорогое оборудование, если можно купить раза в два дешевле?
– Нам нужно не дешевле, – твержу я в ответ. – Нам нужно то, что даст преимущества в будущем.
Вот почему мы покупаем технологическое оборудование и сельскохозяйственную технику самых последних разработок и самых надежных брендов. Однако здесь круг замыкается: для эксплуатации и обслуживания лучших в мире машин требуется первоклассный человеческий капитал.
О том, как его создавать, речь впереди.
leave a reply
You must be logged in to post a comment.